Praženie kávy

Praženie kávy je najdôležitejšou fázou prípravy kávy. Stupeň upraženia kávy ovplyvňuje chuť, arómu a všetky ďalšie vlastnnosti kávy. Počas praženia prechádza kávove zrno niekoľkými charakteristickými fázami a mení farbu. Pr°Ces praženia sa začína po dosiahnutí 200°C.

Káva nadobúda hnedastú farbu a zvyšovaním teploty postupne ešte viac tmavne. Zrno stratí vlhkosť, váha upraženej kávy klesne podľa typu praženia a vlhkosti zelenej kávy o 10 až 20 %. Postupne sa karamelizujú cukry a prebiehajú ďalšie procesy, pri ktorých káva získava neopakovateľnú arómu a chuť. Vyšším stupňom praženia klesá obsah kofeínu v káve. Zrná zväčšia objem až o 100 % a popraskajú. Praženie sprevádzajú aj charakteristické pr°Cesy:

  • uvolňovanie šupiek
  • prvé praskanie – je zviazané s uvolňovaním vody
  • krátke ticho
  • druhé praskanie – tichšie a intezívnejšie, zviazané s uvolňovaním CO2 zo zrna.

Tieto procesy predstavujú veľmi dôležité signály pre pražiara a hovoria o fáze upraženia kávového zrna.

Farba Povrch zrna Teplota zrna Názov praženia Chuť
Veľmi svetlo hnedá suchý 205 °C Cinamon Prevláda kyslosť, tenké telo, káva má trávovú pachuť.
Svetlo hnedá suchý prvé praskanie - 205°C Cinamon New England Prevláda kyslosť, začína sa vyvýjať telo, používa sa v lacných zmesiach
Primerane svetlo hnedá suchý 215°C Light Kyslosť dosahuje maximum, začína sa rozvíjať telo a komplexnosť.
Stredne hnedá suchý 215 - 225°C Regular city Mierne klesá kyslosť, aróma a komplexnosť je na maxime, začína sa rozvíjať sladkosť.
Stredne tmavo hnedá kvapky oleja na povrchu druhé praskanie - 225 - 230°C Full city, Viedenské, Kontinentálne Takmer všetky vlastnosti na maxime, vyvážená káva
Primerane tmavo hnedá lesklý povrch 230 - 235°C Espresso, Francúzske praženie Nízka kyslosť, mohutné telo maximálna sladkosť
Tmavo hnedá veľmi lesklý povrch 240 °C talianske, neapolské začínajú sa objavovať spálené tóny, ostné chuťe sú na ústupe
Veľmi tmavo hnedá lesklý povrch 245 °C Španielske, tmavé francúzske Prevládajú spálené tóny
Čierna ... začína horieť ... Káva je takmer spálená

Náhodné články

Po finálnej úprave kávy v mieste jej produkcie (mokrý, alebo suchý spôsob) je káva expedovaná do krajín spotreby. Káva je distribuovaná v jutových...

Kvalitu a cenu nápoja určuje okrem kvality samotných zŕn aj množstvo arabiky. Na pultoch predajní sú však väčšinou zmesi s robustou. Štandard zmes...

V nasledujúcom článku rozoberieme praženie kávy trošku bližšie. Praženie kávy je najdôležitejšou fázou prípravy kávy. Stupeň upraženia kávy...