Stupne praženia kávy

Najdôležitejším faktorom vplývajúcim na chuť kávy je praženie. Pražením dochádza v káve k procesom, ktoré najviac formujú jej výslednú chuť. Jednotlivé chuťové a kvalitatívne zložky sa nerozvíjajú rovnako, ale každá inak v závislosti od dĺžky a teploty praženia.

Aby sme Vám tento proces priblížili a pomohli zorientovať sa vo variabilite chutí a arómy rôznych stupňov praženia, prinášame porovnanie piatich stupňov kávy Costa Rica Tarazzu. Pre čo najautentickejší opis rozvoja chutí podľa praženia sme jednotlivé stupne otestovali na „vlastnej koži“ pri ochutnávke zalievanej kávy a espressa.

1. Stupeň: Cinamon – Praženie končíme počas prvého pukania. Zrná sú svetlo hnedé, menšie ako pri tmavšom pražení. Vôňou pripomína skôr sójové oriešky a pečené zemiaky ako kávu. Rovnako jej chuť je vzdialená chuti bežnej kávy. Dominuje v nej acidita (kyslosť). Celková chuť pripomína ovocný čaj, alebo citrusové plody. Telo je nevýrazné, dochuť krátka a sladkosť takmer nulová. Tento stupeň praženia sa na bežnú konzumáciu nepoužíva, no napovedá veľa o pôvode kávy nakoľko dlhším pražením sa chuť rôznych káv unifikuje a zmenšujú sa rozdiely medzi nimi.

2. Stupeň: Cinamon New England až Regular city (medium) – Praženie končíme hneď ako doznie prvé pukanie. Zrná sú už o niečo tmavšie a väčšie ako pri prvom stupni. Ich povrch je suchý. Aróma kávy je mierne korenistá a výrazne ovocná. Rovnako cítiť ovocie aj v chuti. Napriek stále dominantnej kyslosti sa v káve objavuje aj mierne sladká chuť. Rozvíja sa telo a aj dochuť trvá o niečo dlhšie. Espresso má tenkú, svetlú cremu. Takto upražená káva je stále málo komerčne využívaná, pre jej výrazne exotickú a kyslú chuť.

3. Stupeň: Full city až Full city + (medium dark) Full city – Praženie končíme pri prvých náznakoch druhého pukania. Zrná sú tmavohnedé, veľkosťou sa oproti druhému stupňu nezmenili a ani sa už nezmenia. Povrch je stále suchý. V aróme cítime čokoládové a sladkasté tóny. V chuti stále badáme kyslosť, ktorá je však vyvážená sladkosťou. V káve cítiť čokoládovo ovocné tóny a celková chuť je veľmi lahodná. Objavujú sa prvé náznaky horkosti, no stále sú v úzadí. Káva má výrazné telo a príjemnú dlhú dochuť. Crema na espresse je bohatá a tmavá. Pri tomto stupni praženia má káva všetky atribúty blízko maxima a stále sú badateľné rozdiely medzi kávami z rôznych regiónov sveta. Tento stupeň je vhodný pre gurmánov a kávových zanietencov, ktorí preferujú exotickú chuť kávy spojenú so sladkosťou.

4. Stupeň: Italian, French, alebo aj Dark. Praženie ukončíme po doznení druhého pukania. Zrná sú veľmi tmavé a ich povrch je lesklý. Aróma je sladkasto korenistá, typicky kávová. Kyslosť je takmer na minime, dominuje horko sladká chuť. Telo je začína byť tenšie, dochuť dlhá a horká. Espresso má tmavú a bohatú cremu. Takto upražená káva chutí typicky kávovo práve pre jej nízku aciditu a horkastý nádych. Začínajú sa však prejavovať spálené tóny. Je preto vhodná hlavne konzumentov, ktorí preferujú tmavé južanské praženie a majú zabudovanú predstavu o chuti svojej každodennej kávy.

5. Stupeň: Zrná sú olejnaté a čierne. Káva chutí spálene a ostatné chute sa vytrácajú.

Náhodné články

Kvalitu a cenu nápoja určuje okrem kvality samotných zŕn aj množstvo arabiky. Na pultoch predajní sú však väčšinou zmesi s robustou. Štandard zmes...

Najdôležitejším faktorom vplývajúcim na chuť kávy je praženie. Pražením dochádza v káve k procesom, ktoré najviac formujú jej výslednú chuť....

V nasledujúcom článku rozoberieme praženie kávy trošku bližšie. Praženie kávy je najdôležitejšou fázou prípravy kávy. Stupeň upraženia kávy...