Káva z Etiópie

S najväčšou pravdepodobnosťou je pravlasťou kávy región Kaffa, podľa ktorého káva dostala aj meno. Tento názor potvrdzuje aj to, že do dnešných dní je okolo 20 % kávy Djimmah produkovaných z divo rastúcich kávovníkov na juhozápade vysokohorského masívu v regiónoch Kaffa a Buno. Etiópia je primárne centrum pôvodu a genetickej diverzity druhu cofea arabica, pôvodne jasminum arabicum laurifolia.

Vďaka prírodným podmienkam, hornatej krajine a vhodnej klíme je potenciál pre pestovanie kávy v Etiópii veľmi vysoký. V súčasnosti sa na 400 000 hektároch vyprodukuje 200 000 ton čistej kávy ročne.

V Etiópii sa používa niekoľko spôsobov pestovania kávy:

• Lesná káva – používa sa na juhu a juhozápade Etiópie, teda v mieste jej pôvodu. Káva sa rozmnožuje samovýsevom a rastie v plnom tieni vyšších stromov prirodzeného lesa. Káva podlieha prirodzenému výberu a je mimoriadne odolná voči chorobám, ale aj voči počasiu. Poskytuje vysoké výnosy a vynikajúcu arómu a chuť. Lesným spôsobom sa produkuje 10 % celkovej produkcie etiópskej kávy.
• Pololesná káva – je pestovaná v tých istých oblastiach ako lesná káva, ale za premyslenejšieho zásahu človeka. Malí farmári preriedia prales, aby mala káva viac miesta na rast a viac svetla, zároveň však aj dostatočný tieň. Les sa presekáva raz ročne, aby sa navyše uľahčil zber úrody. Predstavuje cca 35 % celkovej produkcie.
• Záhradná káva – pestuje sa v okolí sídel farmárov. Pre zvýšenie kvality sa pestuje v malej hustote, väčšinou ako medziplodina. Je dostatočne hnojená prírodnými hnojivami. Predstavuje cca 35 % celkovej produkcie.
• Plantážna káva – pestuje sa na väčších, štátnych a na dobre manažovaných súkromných farmách. Používajú sa tu šľachtené odporúčané variety, úprava pôdy, umelé hnojivá a mechanizácia. Plantážna káva predstavuje cca 15 % celkovej produkcie.

V krajine sa používa na spracovania aj prírodný – suchý proces, ale aj mokrý proces. Kvôli vyššej kvalite a čistote je čoraz viac uprednostňovaný mokrý proces, hlavne na plantážach a veľkých farmách. Napriek tomu má káva spracovávaná tradičným, suchým procesom nezastupiteľné miesto kvôli chuti, ale aj mohutnému telu, ale aj tvorbe bohatšej cremy na espresse.

Systém klasifikácie triedi kávu do ôsmych tried, podľa defektov (vadných zŕn a cudzorodých prímesí na vzorku kávy s hmotnosťou 300 g, počet uvádzame v zátvorke).

• Grade 1 (0-3),
• Grade 2 (4-12),
• Grade 3 (13-25),
• Grade 4 (25-45),
• Grade 5 (46-100),
• Grade 6 (101-153),
• Grade 7 a 8 - z krajiny sa nevyvážajú.

Grade 3 a 4 sú označované aj ako U.S.G (Usually good quality). Najčastejšie sa môžeme stretnúť s grade 5. Častokrát sú gurmánske kávy v kvalite grade 2-3 vyvážané pod označením grade 5 kvôli poplatkom a clám. U gurmánskych káv predstavuje grade 4 a 5 kávu spracovanú suchým procesom.

Kávy sú pomenované podľa oblastí, kde sa pestujú, každá z nich je však výnimočná:

Neprané – spracované suchou cestou:

Djimmah – Pestovaná v 1500 – 1800 m n. m. Pravdepodobne najstaršia a pôvodná káva. Dodnes je časť produkcie zberaná z divo rastúcich kávovníkov. Divoká káva s ťažkám telom a vínnou dochuťou.

Harrar – Pestovaná v 1500 – 2100 m n. m. Jedna z najcennejších káv sveta. Stredná až ľahká acidita, plné telo s typickou „mocha" chuťou a vínnou dochuťou. Často sa označuje ako etiópska mocha a nahrádza pravú mochu v moka – java blendoch.

Sidamo 4 – 5 - Pestovaná v 1400 – 2200 m n. m. Nepraná káva z oblasti Sidamo a Yirgacheffe. Je pestovaná ako záhradná káva, veľmi často ako gurmánska (specialty coffee). Oblasť ma ideálnu pôdu a klimatické podmienky, vrátane nadmorskej výšky a úhrnu zrážok. Káva sa tu pestuje na 70 000 hektároch. Zrná sú na etiópske pomery veľké a rovnomerné. Káva má príjemnú chuť s jemnou aciditou a príjemnou chuťou s ovocnými tónmi a plným telom.

Lekempti 5 - Pestovaná v 1400 – 1800 m n. m. Typicky sa používa v blendoch. Je charakteristická ovocnou chuťou, ostrou aciditou a vínnou dochuťou.

Prané kávy:

Prvé mlyny na mokré spracovanie boli v Etiópii inštalované v roku 1972. Dnes je v krajine okolo 400 zariadení na mokré spracovanie kávy. Tento spôsob spracovania je čoraz populárnejší, aj keď etiópske kávy spracované suchým procesom sú nenahraditeľné.

Yirgacheffee - Pestovaná v 1700 – 2000 m n. m. 87 % je nad screen 14. Jedna z najjemnejších káv sveta, najjemnejšia etiópska káva. Prevládajúca je chuť citróna, jemne korenistá so stredným až plným telom a kvetinovým záverom.

Sidamo - 87 % je nad screen 14. Zrná sú pekné svetlo zelené, ľahko potiahnuté. Stredné až plné telo s kvetinovými, jemne korenistými tónmi.

Limmu - Pestovaná v 1400 – 1900 m n. m. Vyvážená klasická chuť s ostrou aciditou. Zrná sú veľké a pravidelne, s namodralou farbou.

Ďalšie prané etiópske kávy sú Teppi, Bebeka a Lekempti. Tieto kávy sú však na trhu menej zastúpené.