Ako vzniká bezkofeínová káva?

Nakúpená zelená káva putuje z prístavu priamo do pražiarní. Výnimku tvorí káva určená na výrobu bezkofeínovej kávy. Tie putujú do tovární na dekofeináciu. Z tovární ide káva do pražiarní a kofeín do farmaceutických firiem a tovární na nápoje.

Dekofeinácia prebieha veľmi zaujímavým procesom. Pôvodne som si myslel, že k dekofeinácii dochádza niekde medzi pražením a mletím, prípadne na zomletej káve. Skutočnosť je však taká, že dekofeinácia prebieha ešte na zelenej káve a následné spracovanie takto upravenej kávy je už totožné so spracovaním kávy kofeínovej. Dekofeinačné továrne na jednej strane produkujú bezkofeínovú kávu, na druhej strane produkujú kofeín pre farmaceutický priemysel a na výrobu čoraz populárnejších energetických nápojov.

Používajú sa tri základné spôsoby dekofeinácie: európsky proces založený na selektívnom rozpúšťaní kofeínu, švajčiarsky vodný proces a CO2 proces.

Selektívna dekofeinácia

Pri tomto procese je použité selektívne rozpúšťadlo, v ktorom sa rozpúšťa iba kofeín. Ako rozpúšťadlo sa najčastejšie používa metylén chlorid, alebo etyl acetát. Najprv sa zrná zelenej kávy predparia, a potom sa na približne desať hodín namočia do rozpúšťadla. Po vylúhovaní kofeínu sa zrná vysušia a opäť preperú v pare, aby tá úplne odstránila rozpúšťadlo. Dekofeináciu etyl acetátom niektorí autori radia k prírodným metódam, pretože etyl acetát môže byť izolovaný z ovocia a zeleniny. Na dekofeináciu sa však používa synteticky pripravený roztok.

Švajčiarsky vodný proces

Bol vynájdený v roku 1930 vo Švajčiarsku, preto švajčiarsky proces. Dnes sa paradoxne používa hlavne v USA a Kanade. Na dekofeináciu sa používa len čistá voda. Kedže vo vode majú tendenciu rozpúšťať sa aromatické látky, je použitá veľmi jednoduchá finta na odstránenie kofeínu. Prvá várka kávy, z ktorej sa pripraví výluh, sa vyhodí, kedže sa z nej vylúhovali všetky vo vode rozpustné látky. Následne sa z takto získaného výluhu odstráni kofeín a výluh bez kofeínu sa použije na dekofeináciu ďalšej várky. V tomto výluhu sa už vylúhuje iba kofeín, pretože voči ostatným látkam je roztok už nasýtený. Takto sa proces opakuje dookola. Tento proces je pravdepodobne najšetrnejší ako k zdraviu konzumenta, tak aj k výslednej kvalite kávy, kedže do procesu nevstupuje žiadna cudzorodá látka.

CO2 proces

Pri CO2 procese sú predparené kávové zrná namočené pod vysokým tlakom do tekutého CO2. Kofeín sa v ňom selektívne rozpustí a následne sa odstráni na filtroch z aktívneho uhlia. Tento proces môže však čiastočne ovplyvniť kvalitu kávy, pretože selektivita nie je nikdy úplne dokonalá a k zmenám môže dôjsť aj pri predparovaní.

Bezkofeínové kávy, tak ako „bežná káva", podliehajú ďalej procesu praženia, takže reakcie prebiehajúce pri pražení, ako je karamelizácia cukrov, pyrolýza a uvoľňovanie aromatických olejov, sa podpíšu na bezkofeínovom zrne rovnako ako na bežnom zrne zelenej kávy. Výsledkom by mala byť káva s minimálnym obsahom kofeínu, ktorú je ťažko, ak nie nemožné odlíšiť od bežnej kávy.