Ako sa praží káva
V nasledujúcom článku rozoberieme praženie kávy trošku bližšie.
Praženie kávy je najdôležitejšou fázou prípravy kávy. Stupeň upraženia kávy ovplyvňuje chuť, arómu a všetky ďalšie vlastnosti kávy. Počas praženia prechádza kávové zrno niekoľkými charakteristickými fázami a mení farbu zo zelenej na takú, ako ju poznáme – krásnu lesklú, tmavohnedú, alebo ako ju volajú niektorí umelci – farbu kávovú.
Stupeň upraženia kávy sa posudzuje podľa farby zrna a je hodnotený farebnou stupnicou Agtron. Historický vývoj praženia kávy prebiehal postupne. Nie je úplne známe, kto a kedy začal kávu pražiť, ale práve vďaka tejto úprave, keď káva vydala svoju neopakovateľnú arómu a chuť, káva dobyla svet.
Nie je to tak dávno, čo si pani domáca kávu pražila doma na panvici, prípadne v jednoduchých pražičoch - roastroch. Kávu mali ľudia vždy čerstvú a voňavú a prevoňala aj celú domácnosť. Tento spôsob prípravy kávy je v krajinách jej produkcie používaný dodnes v jeho najednoduchšej forme.
Až priemyselná revolúcia naučila ľudí kupovať kávu už upraženú. Aj pražiace stroje prekonali určitý vývoj, ale stále je najčastejšie používaný spôsob praženia praženie v bubnovom roasteri. V princípe ide o kovový perforovaný bubon otáčajúci sa nad plameňom doplnený o chladiace zariadenie. Chladenie poväčšinou predstavuje misa s miešadlom, cez ktorú je preháňaný studený vzduch. Kávu treba totiž okamžite po vypustení z pražiaceho bubna schladiť, pretože zrná sú horúce aj vo vnútri a proces praženia by bez schladenia pokračoval aj naďalej. Káva by sa mohla prepražiť a znehodnotiť.
Typické praženie trvá podľa výkonu stroja a jeho nastavenia 8 až 15 minút. Nemalo by to byť dlhšie, ale ani kratšie, aby sa dosiahlo rovnomerné prepečenie každého zrna aj v jeho vnútri. Modernizáciou bola táto základná schéma pražiča postupne rozšírená o kontrolné mechanizmy udržiavajúce a regulujúce teplotu. Veľké priemyselné pražiace stroje používajú kontinuálne praženie, kde káva putuje dopravníkom cez pražiaci bubon a proces pokračuje kontinuálne počas celej prevádzky. Koncom minulého storočia bol vynájdený proces praženia prúdom horúceho vzduchu, takzvaný „fluid bed", pri ktorom je káva pražená v prúde horúceho vzduchu, ktorý sa stará aj o premiešavanie kávy. Môžeme si to predstaviť ako poletujúce kávové zrnká v uzavretej nádobe. Takéto praženie býva spravidla kratšie. Má svojich obdivovateľov, ale aj odporcov.
Proces praženia sa začína po dosiahnutí 200 °C. Káva nadobúda hnedastú farbu a so zvyšovaním teploty postupne ešte viac tmavne. Zrno stráca pražením vlhkosť, váha upraženej kávy klesne podľa typu praženia a vlhkosti zelenej kávy o 10 až 20 %. Postupne sa v zrnku kávy karamelizujú cukry a prebiehajú ďalšie procesy, pri ktorých káva získava neopakovateľnú vôňu a chuť. Vyšším stupňom praženia klesá obsah kofeínu v káve. Zrná zväčšia objem až o 100 % a popraskajú.
Samotné praženie je chemický proces, počas ktorého vznikajú aromatické látky, cukry, kyseliny a ostatné chuťové látky, ktoré ovplyvňujú výslednú kvalitu a vyváženosť kávy. Prvá fáza je endotermická (proces potrebúva energiu). Zelené zrná pomaly strácajú vlhkosť – sušia sa. Počas tejto fázy zrná dostávajú žltú farbu, uvoľňuje sa vodná para a aróma podobná vôni pri pražení kukurice.
Po dosiahnutí teploty približne 205 °C vo vnútri zrna, zrno dostáva svetlo hnedú (škoricovú) farbu (95-90 stupňov Agtron stupnice), stráca približne 5 % hmotnosti a zväčšuje svoj objem až o 100 %, vyparuje sa z neho voda a karamelizujú cukry. Začína sa prvé pukanie. Počas tohto procesu sa uvoľňujú šupky, ktoré sa musia zachytávať v cyklónovom separátore.
Pri upražení na tento stupeň - 200 °C, káva chutí kyslo a jej aróma sa plne ešte nerozvinula. Má pachuť trávy. Svetlo pražená káva s minimálnou stratou hmotnosti je často používaná v lacných kávových zmesiach.
Ak kávu pražíme ďalej, zrno začne pomaly tmavnúť a strácať kyslosť. Po ukončení prvého pukania nastáva krátke ticho. Teplota stúpa na 220 °C, farba kávového zrnka sa mení zo svetlo hnedej na stredne hnedú (Agtron # 60-50). V tejto fáze káva stráca približne 13 % hmotnosti. Výsledný proces sa nazýva pyrolýza. Aróma kávy je najvýraznejšia pri strednom pražení – cca 220 °C.
Po krátkej prestávke začne tzv. „druhé pukanie", ktoré je intenzívnejšie, ale tichšie ako to prvé. Z chemického pohľadu ide o pyrolýzu prebiehajúcu pri 225-230 °C. Tento proces je exotermický. Zrno dosiahne stredne tmavo hnedú farbu (Agtron #50-45). Vo všeobecnosti môžeme povedať, že káva pražená až po dosiahnutie druhého pukania je najvyváženejšia a pri ochutnaní nápoja je už plne rozvinuté telo a sladkosť kávy, pričom je z časti zachovaná aj jej acidita. Každá odroda kávy vyžaduje samostatný prístup, ale takéto praženie je vhodné takmer pre všetky typy káv. Takto upraženú kávu označujeme ako full city a full city plus.
Po dosiahnutí 230 °C sa na povrch kávových zŕn dostávajú oleje a vytvárajú lesklý povrch. Zrná po dosiahnutí druhého pukania strácajú okolo 20% svojej hmotnosti, zrno je veľké a lesklé. Takéto praženie sa používa na prípravu espressa. V chuti prevláda horkosť.
Okolo 240 °C káva dosiahne tmavý stupeň praženia, nazývaný aj španielsky espresso typ. Takáto káva má slabé telo a v chuti cítiť spálené tóny. Je obľúbená na juhu európy, ale aj v najväčšej sieti coffee shopov Starbucks. Skutoční gurmáni však takúto kávu považujú za spálenú a znehodnotenú.
Ak vnútorná teplota zrna dosiahne viac ako 250 °C, tak sme kávu spálili.
Ako je možné z vyššie uvedených riadkov vyčítať, z jedného druhu zelenej kávy môžeme pripraviť kávu rôznych chutí a vôní. Záleží na individuálnej chuti. Ľudia väčšinou preferujú horké kávy a nie sú spokojní s aciditou obsiahnutou v káve. No práve vďaka acidite, podobne ako je to aj vo vínach, sú v káve rozvinuté jednotlivé chute, ktoré sú charakteristické pre kávy z rôznych oblastí. Silnejším pražením sa tieto jemné rozdiely a chute stierajú a chuť kávy sa unifikuje. Vyváženosť chutí kávy sa ďalej dosahuje miešaním rôznych druhov káv. Niekedy je to kvôli chuťovému zážitku, inokedy kvôli optimalizácii výslednej ceny. Miešaním káv upražených na rôzny stupeň praženia dostávame takzvanú melange. Môžeme v nej dosiahnuť aciditu (kyslosť), sladkosť, plné telo a zároveň aj horkosť.