Espresso
Pravdepodobne vrcholným spôsobom prípravy kávy je espresso. Začína sa presadzovať aj v našich končinách, ale väčšinou v špecifickej slovenskej forme ako veľké presso, podávané vo veľkej šálke, objemu okolo jedného dcl.
Čo teda vlastne espresso je?
Istituto Nazionale Espresso Italiano espresso definuje ako kávový nápoj s orieškovohnedou až tmavohnedou penou, charakteristickou žltohnedými odleskmi a veľmi jemnou textúrou. Vôňa je intenzívna s kvetinovými, ovocnými a čokoládovými tónmi. Častokrát je prítomná aj vôňa pečeného chleba. To všetko môžeme precítiť po vtiahnuti dúška dlhotrvajúcej arómy. Chuť espressa je okrúhla, mohutná a zamatovo jemná. Kyslosť a horkosť sú dobre vyvážené bez ostrej zvierajúcej chute.
Správne pripravené espresso:
- množstvo kávy = 7 g ± 0,5,
- teplota vody = 88 °C ± 2 °C,
- teplota nápoja v šálke = 67 °C ± 3 °C,
- tlak počas prípravy = 9 bar ± 1,
- čas extrakcie = 25 sekúnd ± 2,5 sekúnd,
- viskozita pri 45 °C > 1,5 mPa s,
- obsah tuku = > 2 mg/ml,
- obsah kofeínu = 100 mg/šálka,
- množstvo kávy v šálke vrátane cremy = 25 ml ± 2,5 ml.
Podľa množstva vody poznáme aj ďalšie nápoje typu espresso:
- cafe ristretto - káva 7 g, voda max. 20 ml,
- cafe espresso - káva 7 g, voda 20 - 30 ml,
- cafe lungo - káva 7 g, voda max. 80 ml,
- cafe doppio - káva 14 g, voda max. 50 ml,
- cafe Americano - káva 7 g, voda 40 - 80 ml + extra teplá voda 20 - 60 ml.
V prípade, že chceme viac ako 30 ml vody, je lepšie pripraviť espresso s 30 ml vody a zvyšnú vodu doliať z trysky na výdaj vody. Dlhšou extrakciu sa totiž extrahujú aj látky, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú chuť aj ďalšie vlastnosti espressa.
Množstvo ľudí si myslí, že espresso je strašne silné, tzv. „zabijak". Nie je to však pravda. Je silné len svojou výraznou chuťou. Obsah kofeínu je v espresse o tretinu až polovicu nižší ako v zalievanej káve, pretože počas 30 sekúnd extrakcie sa nestihne všetok kofeín vylúhovať. Ak je espresso z čistej arabiky, obsah kofeínu je ešte nižší, pretože arabika obsahuje o polovicu menej kofeínu ako robusta.
Mliečne nápoje na základe espressa:
- cappuccino - do 120 ml šálky s espressom (30 ml) pridáme z kanvičky mlieko a penu, výsledný pomer by mal byť: 1/3 mlieka, 1/3 peny, 1/3 espressa,
- cafe macchiato - espresso s mliečnou penou,
- latte macchiato - horúce mlieko s mliečnou penou (200 ml, 1/3 pena), preliate 50 ml espressa, podáva sa v skle,
- cafe latte - 150 ml horúceho mlieka bez peny s 50 ml espressa,
- kafe freddo - ľadové espresso.
Na prípravu espressa potrebujeme čerstvú kávu, kvalitný kávovar a mlynček. Ako už bolo spomenuté vyššie, kritická pre prípravu správneho espressa je doba extrakcie, ktorá by mala byť 25 sekúnd ± 2,5 sekúnd pre množstvo cca. 30 ml. Dobu extrakcie môžeme ovplyvniť hrúbkou mletia, silou utlačenia kávy v košíčku a správnou dávkou kávy. Pomer utlačenia a mletia môže byť rôzny. Niekto používa jemnejšie mletie a slabšie utlačenie, niekto naopak pomelie kávu hrubšie a viac ju utlačí. Správne pomery poznáme tak, že po vyklepnutí vyextrahovanej kávy z filtra dostaneme pevný, kompaktný a suchý koláč. Ak je koláč mokrý a „blatový", je káva zomletá príliš jemno. Dobrým indikátorom správne pripraveného espressa je pena, tzv. crema. Crema je emulzia vzniknutá napenením aromatických olejov prítomných v káve. Má byť hustá, orieškovo hnedá, tigrovaná, hrubá z jemnou textúrou a má zostať na stenách šálky aj po jej vypití. Nesmieme zabudnúť použiť predohriate šálky. Ak Váš kávovar nemá platničku na predhriatie šálky, môžete ju predhriať teplou vodou z kávovaru. V studenej šálke espresso rýchlo vychladne a z cremy sa môžu stať olejové škvrny na povrchu kávy. Pre prípravu dobrého espressa je nevyhnutné kávovar, hlavne páku (držiak filtra) a filter udržiavať v čistote. Je dobré pred každým novým espressom páku, z ktorej vyklepneme grunt, omyť pod vodou z varnej skupiny kávovaru, čím prečistíme sprchu varnej skupiny, aj páku s filtrom. Zabránime tak usadzovaniu a následnej oxidácii kávových olejov vo varnej skupine a nežiaducej chuti.