Káva - jej história a súčasnosť
Ťažko povedať či je to len náhoda, ale príbeh kávy sa začína podobne ako príbeh človeka v Afrike. Presnejšie v najjužnejšom výbežku Arabského polostrova, v malom jemenskom prístave na brehu Červeného mora nazývanom menami Al-Makha, Al-Mocha, Al-Mokka – jednoducho Mocha.
Z tohto prístavu bola viac ako 200 rokov exportovaná káva do celého sveta. Arabskí obchodníci si prísne strážili tento exportný artikel a až po dlhej dobe sa začala pestovať v holandských kolóniách v Indonézii a západnej Indii. Predpokladá sa, že veľká časť Mocha kávy pochádzala z východnej Etiópie, nakoľko potenciál samotného Jemenu nie je natoľko vysoký a chuťový profil etiópskej kávy je veľmi podobný jemenskej káve. Za pravlasť kávy je však považovaná Etiópia.
Podľa legendy objavil kávu etiópsky pastier, ktorý si všimol, že jeho kozy požierajú červené plody kávovníka a ich následné správanie je divné. Kozy sú aktívne a veľa vydržia. Sám teda čerešne okúsil a zistil, že sú celkom chutné, zbavia ho únavy. Postupne sa káva začala konzumovať v širšom meradle.
Z Etiópie sa dostala do Turecka, kde z nej začali variť nápoj, ktorý nazvali qahwa. Nefermentované semená boli pod prísnou kontrolou Arabov, ktorí na ňu mali monopol (z toho názov arabika) a nemohli sa dostať z krajiny. Okolo roku 1650 moslimský pútnik Baba Budan vyviezol prvé semená a začal ich pestovať v južnej Indii. Káve sa tam začalo dariť a potomok Babovej kávy je dnes oficiálna varieta Old Chick a predstavuje približne tretinu indickej produkcie.
Francúzi inšpirovaný Indiou skúšali pestovať Babove semená v južnom francúzsku, ale neuspeli, keďže kávovník netoleruje ani najmenšie mrazíky. Holanďania začali pestovať Babove semená na Jáve, kde sa pestujú dodnes. Jávska káva sa stala v Európe druhou najznámejšou a najpredávanejšou kávou po Moche. Nakoľko vlastnosti jávskej a etiópskej kávy boli rozdielne, ich miešaním vznikla výnimočná a vyvážená káva, prvá komerčná kávová zmes - moka java, ktorá sa v rôznych obmenách robí dodnes a jej obľúbenosť je stále vysoká.
V roku 1715 dal francúzsky kráľ Louis XIV, milovník kávy, priviesť do Paríža kávovník. Strom prekonal dlhú púť z arabského prístavu Mocha na Jávu, odtiaľ do Holandska a následne do Paríža. Pre tento strom, nazvaný vznešený (nóbl) ker, bol postavený prvý skleník na svete. Kávovníku sa darilo, začal kvitnúť, plodiť a zohral kľúčovú úlohu v šírení kávovej kultúry po svete. Z tohto kríka pochádzajú milióny kávovníkových krov pestovaných súčasnosti v centrálnej a južnej Amerike. V roku 1720 bol vznešený ker dovezený na Martinik v Karibiku. Odtiaľ sa rozšíril na Haiti, do Mexika a celej karibskej oblasti.
Vznešený ker sa neskôr dostal na francúzsky ostrov Reunion v Indickom oceáne, nazývaný aj Ostrov Bourbonu. S americkou whisky však nemá, bohužiaľ, nič spoločné. Varieta predstavuje najznámejšie svetové kávy, a to brazílsky Santos a mexickú Oxacu.
Počiatky kaviarenskej kultúry
Pitie kávy v Európe malo z počiatku ťažkú cestu. Keď sa dostala do Ríma, pápež Klement VIII. ju vyhlásil za nápoj diabla a zakázal kresťanom jej užívanie. Časom sa však napriek tomu šírila a pápež sa podujal tento nápoj diabla preskúmať. Po jej ochutnaní sa rozhodol nápoj posvätiť a prehlásil kávu za kresťanský nápoj.
Rozšírenie kávy je spojené s rozvojom kaviarenskej kultúry v Európe. Prvé zmienky o obchode s kávou pochádzajú z roku 1645 z Talianska. V obchode sa predával aj iný exotický tovar ako čokoláda, kakao a likéry. Ďalšia zmienka pochádza z roku 1683 z Benátok a v roku 1720 otvoril Floriono Francesconi slávnu benátsku kaviareň Caffé Florián. Koncom 17. a v prvej polovici 18. storočia sa kaviarenska kultúra v Taliansku začala rýchlo rozširovať. Takmer každý obchod na námestí Svätého Marka v Benátkach bolo označený ako Caffé. Z tejto doby sú známe kaviarne Caffè della Ponte dell' Angelo, Caffè della Spaderia, či Menegazzo. Kaviarne sa rýchlo stali centrom diania od skorých ranných hodín, cez poobednú kávu až po neskoré nočné hodiny. Stretávali sa tu kupci, právnici, lekári, ale aj robotníci, vrátane dám.
Aj v Paríži sa prvé zmienky o káve šírili od cestovateľov, ktorí spomínali chutný, čierny nápoj Turkov. V roku 1657 Jean La Roque udelil kredit Jeanovi de Thévenot na uvedenie kávy do Paríža, kde začal učiť Parížanov umieniu prípravy a pitia kávy. Okolo roku 1660 začali obchodníci importovať kávu z Egypta do Marsei a v roku 1671 bola v Marsei neďaleko burzy otvorená prvá kaviareň.
V roku 1669 ambasádor tureckého sultána Mohameda IV., Soliman Aga priniesol značné množstvo kávy na parížsky dvor kráľa Ľudvíka XIV. a dvoranov zavätil do prípravy a vychutnávania kávy v tureckom štýle. O pár rokov neskôr otvoril Armén Pascal kaviareň neďaleko St. Germain a položil začiatky parížskej kaviarenskej kultúry.
Podobne aj v Anglicku sa prvé zmienky o káve začínajú objavovať začiatkom 17. storočia. Správy o čiernom nápoji priniesli cestovatelia. Pripisujú sa Hansovi Hugovi Van Linschooten, ale aj sirovi Antony Sherleyovi. Prvú kaviareň otvoril Pasqua Rosée v roku 1652. Káva v Anglicku však nikdy nedosiahla popularitu čaju. Zlé jazyky hovoria, že kvôli jej zložitej príprave, a práve nie najlepším anglickým kulinárskym schopnostiam. Káva bola v nemilosti aj u anglických paničiek, ktoré v kaviarňach neboli vítané. Boli presvedčené že káva oberá ich manželov o mužnú silu, nakoľko po návrate z kaviarne neprejavovali o nich veľký záujem. Tento názor sa tak rozšíril, že dokonca spísali verejnú petíciu proti káve a kaviarňam. Problém však bol v skutočnosti v tom, že kaviarne boli často previazané s verejnými domami.
Pitie kávy bolo prinesené do Nemecka v roku 1670 a začalo na panstve v Brandenburgu. Prvú kaviareň otvoril v roku 1680 anglický obchodník v Hamburgu. Nasledovali Regensburg, Leipko, Norimberg, Stuttgart, a v roku 1721 konečne aj Berlín. V tomto roku aj kráľ Frederick William povolil zriaďovať a prevádzkovať kaviarne bez akýchkoľvek poplatkov.
Do našich končín sa káva dostala z Viedne. Po neúspešnom obliehaní Viedne Turkami v roku 1683 zostali za hradbami veľké zásoby kávy. Šikovný obchodník, počas vojny špión v tureckých radoch, Jerzy Kolszycky, vedel čo so zelenými zrnami kávy robiť. O dva roky neskôr si otvoril vo Viedni prvú kaviareň „Modrá fľaša" a mal s ňou veľký úspech. Iné pramene vravia, že to bol Armén Johannes Diodado. Nič to však nemení na fakte, že v roku 1747 bolo vo Viedni udelených celkovo jedenásť koncesií, v roku 1819 to už bolo 150 kaviarní a o sto rokov neskôr 1202. Odtiaľ sa pravdepodobne kávová kultúra dostala aj do neďalekej Bratislavy.
Moderné dejiny kávy
Káva, ako druhá najobchodovanejšia komodita po rope, formovala moderné dejiny takmer všetkých štátov, ktoré sa zapojili do jej produkcie. Príjmy z exportu kávy predstavujú značný podiel z celého HDP týchto krajín. S kávou a jej cenami padali vlády a otriasala sa ekonomika dotknutých krajín. O nadúrode a cenách kávy v Brazílii rokoval parlament USA a dokonca odkupoval prebytky brazílskej kávy, aby stabilizoval ekonomiku Brazílie a pomohol udržať vládu. V Kolumbii bežia podporné programy pre pestovateľov kávy, aby roľníci neprechádzali k pestovaniiu koky. Vlády štátov často regulujú a kontrolujú produkciu kávy, nakoľko si uvedomujú jej dôležitosť. V Kostarike a Guatemale je zákonom zakázané pestovanie robusty.
Celkovo existuje na svetových trhoch stály prebytok kávy a jej ceny sú neúmerne nízke. Preto sa najväčší producenti združujú a snažia sa regulovať ceny kávy. No pestovanie kávy neovplyvňuje len ekonomiku krajiny, ale formuje aj ráz krajiny a negatívne ovplyvňuje celý ekosystém. Len v Brazílii boli odlesnené obrovské plochy dažďových pralesov, vplyvom extenzívneho pestovania kávy. V začiatkoch sa vyčerpaná pôda opúšťala a plantážam ustupovali ďalšie a ďalšie hektáre pľúc zeme. Sociálny systém mnohých štátov sa častokrát otriasa s neúrodou alebo, naopak, aj nadúrodou kávy. Celé rodiny pestovateľov sú závislé od úrody a jej predaja. Je obrovským paradoxom, že pokým sa v Európe bežne predáva obľúbené espresso za 1 až 2 €, producent nedostane ani pol eura za kilogram zelenej kávy.
Z týchto dôvodov sa vo svete začali rozvíjať rôzne programy a systémy certifikácie. Jedným z prvých bol Fairtrade systém. Tento systém garantuje pestovateľom doň zapojených minimálne výkupné ceny, ktoré umožnia farmárom dôstojne prežiť aj v obdobiach výrazného poklesu cien kávy. Zo systému sa finacujú aj rôzne sociálne programy v školstve aj zdravotníctve. Nevýhodou je, že každý, kto sa do obchodného reťazca systému zapojí, musí odvádzať poplatky z obratu, ale hlavne vysoké certifikačné poplatky.
Prínosom je aj rozvoj trhu gurmánskych káv v USA a Európe, návrat k tradičnej kvalitnej káve a samozrejme aj stále populárnejšie bioprodukty. Farmári, ktorí dbajú na kvalitu, dostanú za kávu vyššie ceny a ich káva je stále žiadanejšia. Farmy, ktoré prejdú certifikáciou bioproducenta, dostanú za svoje produkty vyššie výkupné ceny. Paradoxom je, že veľa malých farmárov produkuje kávu v biokvalite z donútenia, nakoľko na hnojivá a rôzne pesticídy nemajú prostriedky, a už vôbec nie na certifikáciu. Platí to hlavne pre chudobnejšie krajiny ako Honduras, Peru či Etiópia. Je teda vysoko pravdepodobné, že ak si kúpite etiópsky Harrar, bude v biokvalite, aj ked takto nebude označený.
V poslednej dobe sa môžeme stretnúť aj s kávou označovanou Shadow growing. Takto označená káva je pestovaná v tieni vyšších rastlín, čo prospieva kvalite kávy, ale hlavne pôvodnému ekosystému. Systémom Shadow growing sa pestujú hlavne kvalitné arabiky, ktoré sa zberajú ručne. Vyššie, tieniace rastliny môžu mať až tri etáže, z ktorých každá predstavuje takmer samostaný ekosystém s neuveriteľe bohatou biodiverzitou.
Certifikačný systém, ktorý združuje pozitíva vyššie spomenutých systémov je Rain forest alliance. Takýto certifikát zabezpečuje, že káva bola pestované s ohľadom na zachovanie dažďového pralesa, teda v bio kvalite, v tieni vyšších rastlín, bez klčovania plôch a zároveň aj pestovatelia dostávajú férovú cenu. Pre nás to znamená, že keď si kúpime kvalitnú, a trebárs aj certifikovanú kávu, tak okrem vlastného gurmánskeho pôžitku zároveň pomôžeme pestovateľom, dažďovým pralesom a trvalo udržateľnému rozvoju.