Spracovanie zelenej kávy

Ďalším krokom po zbere je spracovanie kávy. Niekde mu predchádza ešte triedenie, ale ako sme už spomenuli, najlepší je ručný zber, ktorý poskytne kvalitnú surovinu bez nedozretých, či prezretých plodov. Poznáme tri základné spôsoby spracovania kávy, a to suchý, mokrý a polomokrý (polopremytý).

Suchý proces - natural
Ide o najstarší, najjednoduchší a technologicky najmenej náročný spôsob spracovania kávy. Pri suchom procese spracovania je káva po vytriedení rozprestretá v tenkej vrstve na betónové, dobre presvetlené plošiny na voľnom priestranstve a suší sa len slnkom.
Počas doby sušenia sa káva celý čas prevracia a prehrabuje, aby sa vysušila rovnomerne a predišlo sa prípadnej nežiadúcej fermentácii, či nebodaj plesneniu a hnitiu kávy. Sušenie prebieha podľa aktuálneho počasia 15 až 30 dní, po dosiahnutie požadovanej vlhkosti: 10 % až 12 %. Následne sa káva spracuje v suchých mlynoch, kde sa rozdrví a odstráni suchá dužina a šupka a zostane kávové semeno v pergamine. Počas sušenia sa časť cukrov dostáva osmózou do zrna, čo spôsobuje sladšiu chuť sucho spracovaných káv. Káva spracovaná suchým spôsobom sa vyznačuje mohutným telom, má lepšiu cremu a nižšiu aciditu. Kôli týmto vlastnostiam sú takto spracované kávy používané ako základ espresso zmesí. Nevýhodou tohto spracovania pre pražiara je častý výskyt kamienkov, niekedy až kameňov káve. Najznámejšou sucho spracovanou kávou je brazílsky Santos či vynikajúci etiópsky Harrar.

Mokrý proces - washed.
V súčasnosti sa tento proces uprednostňuje pred suchým procesom, kvôli jeho vyššej rýchlosti a čistejšej káve. Pri mokrom procese sa káva ihneď po zbere hrubo preberie a v mlynoch sa mechanicky odstráni dužina a šupka, následne je káva namočená do fermentačných kadí, kde sa jeden až tri dni fermentuje a za účasti enzýmov a mikroorganizmov sa odstránia všetky zbytky dužiny. Fermentačný proces je potrebné dôkladne sledovať, pretože by sa káva počas neho mohla aj znehodnotiť, prípadne by sa mohli zhoršiť jej chuťové vlastnosti. Po fermentácii sa káva dôkladne preperie a v najjemnejšej šupke, nazývanej pergamino, dosuší podobne ako pri suchom procese na slnečných terasách, alebo mechnických sušičkách. Pergamino sa odstraňuje až pred vrecovaním a exportom. Kávy spracované mokrým spôsobom sú jemnejšie s výraznejšou aciditou a sú označované aj ako milds. Nevýhodou tohto procesu je veľká spotreba vody.

Polomokrý - pulped natural.
Je proces, pri ktorom sa šupky a čiastone aj dužina odstránia ihneď po zbere, premytím a ošúpaním v mlynoch podobne ako u mokrého procesu. Následne sa však káva s odstránenou šupkou suší na slnku, ako pri suchom procese a teda aj fermentácia už prebieha za sucha, následkom čoho je zrno obohacované o cukry. Táto metóda sa využíva hlavne v Brazílii a často je takto spracovaná brazílska špecialita – Brazil Yellow bourbon. Môžeme sa u nej stretnúť aj s označením honey. Ak sa ponechá časť šupky na zrne, ktorá počas fermentácie a sušenia zčerná, hovoríme o black honey.

Špeciálne spôsoby spracovania.
Miel coffee – medová káva. Pri tomto spôsobe sa ihneď po zbere odstráni vrchná šupka. Káva so zbytkami dužiny sa rozprestrie na 120 cm vysokých lôžkach a suší sa prikrytá tkaninou na slnku. Cieľom tohto procesu je zvýšnie obsahu cukrov v kávovom zrne. Výsledkom tohto procesu je výrazne sladká až medová chuť kávy. Proces pochádza z Etiópie, ale veľmi populárny začína byť v Kostarike.
Medzi špeciálne spôsoby spracovania môžeme zaradiť aj monzúnové indické a zrené indonézske kávy, alebo aj legendárnu Kopi luwak. O týchto kávach pojednávame v iných textoch.
V poslednej dobe sa rozvýjajú rôzne sposôby spracovania, ktoré sú však len variáciou základných spôsobov. Ide hlavne o rôzne spôsoby fermentácie počas mokrého spracovania kávy, keď sa pracuje s dĺžkou doby fermentácie, prípadne teplotou vody počas fermentácie. Môžeme sa takto stretnúť s pojmami ako fermentovaná káva, dvojito fermentovaná káva, či za studena fermentovaná káva.